La petite histoire du macaron

Toujours composés d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, les macarons sont probablement nés au cours du VIIIe siècle dans les cuisines des monastères vénitiens. « Macarone » signifie « pâte fine » dans la langue de cette province. Ils auraient alors pris la forme d’un nombril de moine.

Huit siècles plus tard, ils sont arrivés en France dans les bagages de Catherine de Médicis la gourmande, à l’occasion de son mariage avec le Duc d’Orléans, futur roi de France. Son impressionnante armée de cuisiniers et de pâtissiers fit découvrir à la cour nombre de produits et de préparations italiens inconnus jusqu’alors, dont les macarons. Ces délicieux petits gâteaux devinrent ensuite des spécialités régionales par le biais des nonnes qui en fabriquaient dans des monastères. Comme à Nancy, dans celui fondé par Catherine de Vaudémont, petite-fille de Catherine de Médicis. Chez ces Dames du Saint-Sacrement, les pâtisseries étaient à l’honneur, une règle stricte interdisant la consommation de viande. Les macarons auraient même sauvé la vie de la noble abbesse : la « faiblesse de son estomac » ne lui permettant plus de se nourrir, c’est ce petit gâteau confectionné par les sœurs converses qui lui permit de survivre.

 

Lorsqu’un décret révolutionnaire supprima les congrégations religieuses, deux sœurs de ce couvent trouvèrent refuge dans une famille de Nancy, y fabriquèrent des macarons et les vendirent sur les marchés. C’est ainsi que sont nés, grâce à celles que l’on surnomma les Sœurs Macarons, les toujours célèbres Macarons de Nancy. Mais d’autres villes s’en sont fait aussi une spécialité. À Montmorillon, ils sont en forme de couronne ducale. Niort les truffe de copeaux d’angélique. Il existe aussi des macarons de Reims, de Pau, d’Amiens, de Melun, et ceux de Saint-Émilion.

 

À Paris, c’est le petit-fils de Louis-Ernest Ladurée qui a eu l’idée de les accoler par deux en les garnissant d’une ganache. On les retrouve aussi en Espagne, ce sont des « mostachones ». En Suisse, les macarons à la noix de coco sont une gourmandise traditionnelle de Noël. Délicieuses gourmandises, elles se déclinent à l’infini : macarons vanille, pistache, chocolat, abricot-lavande, coco, framboise, noisette …! Vous connaissez évidemment Mercotte, devenue la reine du Macaron et de toutes ses déclinaisons.

 

cette histoire est extraite de la Leçon de cuisine : Macarons. par Sébastien Serveau